Notre Vinification
Une Attention Continue à toutes les Etapes
Pour faire un bon vin, il faut ramasser un raisin à pleine maturité phénolique. A partir de début septembre, nous surveillons acidité, PH et sucre des raisins. La dégustation des baies reste en finalité le seul facteur déclenchant de la cueillette. Nous arpentons nos parcelles chaque jour pendant toute la durée des vendanges et nous goûtons les raisins de nos 38 parcelles afin d’en suivre la précise maturité.
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Une pellicule bien mûre donne des arômes de menthe poivrée, de réglisse, de vanille-miel, de vanille-anis, de framboise, d’épices….
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Un pépin bien mûr a un goût de noisette, d’amande grillée…
Les vendanges
Les vendanges sont manuelles, effectuées par 24 personnes dont 18 complètent notre équipe annuelle. Chacune est choisie pour son dynamisme, son esprit d’équipe, acceptant de s’adapter au rythme imposé par la maturité du raisin, aimant ramasser de beaux fruits et sensible à notre méthode de culture en Bio-Dynamie.
Nous rentrons dans nos cuves les parties du raisin que nous aimons manger c’est-à-dire la pulpe, la peau et le pépin mur. C’est pour cette raison que la rafle est totalement écartée de la vinification.
Nous montrons depuis 2002, que les vins de la vallée du Rhône Sud peuvent exprimer fraîcheur, élégance, finesse tout en étant des vins riches et structurés.
Les Fermentations
Pour les vins rouges, elles sont au nombre de deux : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.
Pour les vins blancs, il y a uniquement la fermentation alcoolique après un pressurage direct. C’est à dire que la fermentation alcoolique se déroule sans la peau du raisin.
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La fermentation alcoolique s’effectue uniquement avec les levures indigènes se trouvant sur la peau de nos raisins. (Authenticité des goûts de terroirs).
La durée de la fermentation alcoolique dépend de ce que les raisins de chaque cuve ont à nous offrir.
Nous nous sommes donnés les moyens du meilleur. Avoir la capacité en nombre de cuves, de rentrer la totalité de nos raisins des 58 hectares sans avoir à décuver est un atout important. Ainsi les raisins rentrent en cave rythmés par leur seule parfaite maturité et les décuvages ont lieu quand le raisin a donné le meilleur de lui-même.
Le décuvage marque la fin de la fermentation alcoolique. Cela signifie que l’on sépare le marc de raisin du vin. C’est la fin du contact entre la partie solide et liquide.
Quand décidons nous de décuver ? La théorie dit que lorsque tous les sucres sont transformés en alcool on obtient un vin. Cependant à notre avis à ce stade du processus, l’équilibre tanins, alcool n’est pas à son optimum, le vin est plus alcool que tanin. Comme nous avons délibérément fermé la porte aux barriques ou aux foudres depuis 2002, c’est par l’infusion entre le marc de raisins et le vin que nous obtenons l’équilibre tant recherché dans nos vins. Nous appelons cela la naissance d’un vin et nous vous invitons à venir la vivre à nos côtés.
Puis vient le temps de la fermentation malolactique. Elle s’enclenche également de façon naturelle avec les bactéries malolactiques indigènes qui étaient elles aussi sur la peau des raisins. Nous ne savons jamais par avance quand elle va s’activer. En général elle démarre dans les semaines qui suivent la fin de la fermentation alcoolique et parfois seulement au printemps.
L’élevage en cuve
Comme les vinifications, l’élevage des vins se fait en cuve béton sur des vins assemblés.
Selon les vins et leur complexité, ils resteront ainsi deux hivers en cuve. Nous obtenons de cette façon une stabilisation naturelle du vin. Pendant cette période le vin de chaque cuve est dégusté environ toutes les 6 semaines afin d’en suivre l’évolution et de cerner le moment optimal pour la mise en bouteille.
La Mise en Bouteille
Les dates des mises en bouteille sont décidées par rapport au calendrier lunaire et planétaire de Maria Thun et sont faites le plus souvent en jour fruit ou jour orage.
En effet, il faut garder à l’esprit que le vin est le prolongement du fruit (raisin).
Il nous apparaît donc important de pouvoir donner une nouvelle fois l’impulsion jour fruit au vin par la mise en bouteille.
Le vin est préparé pour la mise en bouteille c’est-à-dire que nous attendons que la température du vin remonte à 20°C. C’est la température idéale pour réaliser une mise en bouteille. C’est également la température idéale pour la machine d’embouteillage et les bouteilles vides prêtes à être remplies. Cette étape peut prendre 5 jours comme 15 jours. Nous restons patients dans l’attente du meilleur moment.
Nous revalidons une nouvelle fois la qualité gustative du vin avant mise en bouteille en le dégustant à 20°C.
Eric et Justine font les mises en bouteilles dans notre chai qui est à température constante. Une fois les bouteilles remplies et le bouchon de liège naturel mis, la bouteille va rester en position verticale 7 minutes avant d’être couchée afin de continuer son élevage en bouteille.
L’élevage en Bouteille
Nos vins blancs et rouges sont également élevés en bouteilles foncées 6 mois minimum.
Nos vins blancs sont mis en bouteille dans des verres foncés afin d’éviter le goût de lumière dans le vin.
Habillage
Quand viendra le moment d’apposer l’étiquette et de mettre la bouteille habillée dans son carton pour expédition, chaque bouteille sera essuyée avec un chiffon qui ne peluche pas, posée sur une table très éclairée afin de contrôler le bon niveau de vin dans chaque bouteille, pour en vérifier la qualité de bouchage (élimination des couleuses).
